INFORMACION UTIL HARINAS Y LEVADURAS

Harina de Trigo :

Esta harina está especialmente indicada para realizar las tareas culinarias más comunes de la cocina. Además está especialmente indicada para realizar pastelería o repostería no muy sofisticada, es decir para la elaboración de bizcocho, galletas o biscuit. Es una harina de una fuerza de gluten adecuada a los trabajos destinados y un comportamiento reológico más elástico.

Harina Repostería:

Es una harina que, pudiéndose hacer igualmente los trabajos propios culinarios de la casa, está especialmente indicada para realizar tareas que requieren más de la harina. Por ejemplo para pastelería más trabajada, donde se incorporen mantequillas a la masa, azúcares, aceites ... etc (Croisanes, Pan de Molde, Bollos ... etc.). También es apropiada para trabajos comunes y más elaborados de la cocina, es decir productos que pueden debilitar el gluten, que al ser más resistente, en este tipo de harina, puede soportar mejor estos trabajos, que la anterior.

Harina de trigo para fritos y rebozados:

Al estar elaborado con una harina de trigo muy duro y muy poco elástico, aprovechamos las grandes cualidades que éste tiene para retener líquidos durante los trabajos de frituras y otros rebozados especialmente. No es apropiada para otros trabajos y menos para la repostería.

Harina con levadura:

Tiene un equilibrio estudiado entre el impulsor y las características de la harina a utilizar, con ello facilitamos al consumidor la comodidad de no comprar harina por separado y tener que calcular la cantidad de impulsor a aditivar, o si este es el apropiado. Obteniendo con ello una mayor eficacia de éxito. Si esta harina se utiliza para hacer rebozados (también) su resultado puede se muy eficaz.
Inconvenientes: Los impulsores pueden ser afectados por condiciones de humedad y temperaturas, por lo que una harina que contenga un impulsor deberá tener un bajo porcentaje de humedad y ser mantenida en condiciones ambientales mucho más estrictas y preferiblemente consumidas en un plazo menor de tiempo para no perder la efectividad del impulsor por un efecto de alteración química de sus características.


IMPULSORES; FERMENTOS Y LEVADURAS FERMENTO NATURAL:

Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua. Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciendose bióxido de carbono que hace que la masa crezca. Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfón y maiz Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maiz Muy usado en la confección de productos biologicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural. Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

En Españna conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear En inglés: backing powder Aleman : backpulver

Está formada por tres elementos: Un gasificante Un acidulante Un separador
Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sódico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulant, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser almidon modificado Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se espanda
Se usa normalmente para reposteria, incluso bizcochos con mucha grasa ,azúcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada anteriormente con la harina. 16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina.
Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón. Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente dos "papelillos" de ahí que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos" uno azul (dependiendo de la marca puede cambiar) que contiene bicarbonato sódico uno blanco que contiene ácido málico y ácido tartarico Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Una de las marcas mas famosa es la llamada "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco españnol)" (el color de los sobres se refiere a esta)
Otras marcas conocidas son el armisen, el tigre.... Se usa como refresco (agua de litines), en rebozados y en bollería (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.

CARBONATO AMONICO:

Leva la masa a lo ancho y poco en altura Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ácida).
La acidez previene la fermentación por agentes extra~nos y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo. Se usa para tortas planas como el típico "lebkuchen" alemán (galletas o tortas con muchas especias) o las de miel

CARBONATO POTASICO (potasa) igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo y los mismos usos

MASA MADRE o LEVADURA NATURAL Inglés: Sourdough Francés: Levain Alemán : Sauerteig
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acético, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C.
Influye en el sabor de la masa madre. Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) .
A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse. A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.
TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiad temperatura colocar un plato entre el bol y el radiador. Tambien se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lampara roja Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.

INGREDIENTES: Para elaborar una masa madre se necesita:
harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.
Agua: ha de estar tibia En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido.
En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo. Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.

ELABORACIÓN Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas. Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado.
Este punto se reconoce por tres criterios Huele ácida (pero no apesta) En la superdicie se ha foramado una espuma con burbujitas Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas 1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) :

masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C 2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ácetico) :

masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (ó 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez) 3. fase (nivelado) :

de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.


CONSERVACIÓN: Modos
1- en frio : si se va a usar en en los proxımos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un frasco bien tapado

2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de dos dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso.

Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes

3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar y se conseguirá una masa madre seca escamosa.

4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas. Los dos últimos métodos (3 y 4) son los apropiados para una larga conservación. USOS Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas "baguette" Algunos de harina de maiz (Sudáfrica) Los panes elaborados con masa madre se conservan mejor y mas tiempo .

El ácido impide que se formen hongos Tienen un aroma y sabor carácteristico. COMPRAR O INTERCAMBIAR En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España

No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco los microorganismos que contienen y tampoco el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura. Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real y Barcelona )
Tor esa razon, existe también un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural. Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos *******Recibe también masa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada .

Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que la llamaramos levadura natural LEVADURAS Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .

Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina LEVADURA DE PANADERO Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Inglés : Yeast La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia.
Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podria ser confundida con las que venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer. Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C . A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:

En estado líquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias.
La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa. Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias La levadura en polvo (no confundir con la química (polvos de hornear)) .
En sobres en las estanterias donde está la levadura química o polvos de hornear. En estado lıquido solo se vende para industrias Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de coción o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria Tambien existen en el mercado, algunas manipuladas geneticamente (transgénicas) .No lo indica en el paquete. En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín) son naturales
. NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?
DOSIFICACIÓN: Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también, de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas USOS Para masas de pan (excepto en los panes de harina de centeno). Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla. Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

La royal seria "LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR "